© Patrick Domeyne

Les salaisons du Champsaur

Succes story

Nous sommes partis à la découverte des salaisons du Champsaur qui sont depuis plus de 30 ans au service du goût, une véritable charcuterie artisanale de montagne.

L'histoire des Salaisons

L’histoire des salaisons du Champsaur

Notre rencontre débute peu avant le salon de l’agriculture de Paris, je me rends à Saint Laurent et rencontre Delphine, l’ainée des trois filles de Michel et Nicole Barthelemy, le couple fondateur des Salaisons du Champsaur. A mon arrivée, Delphine me met à l’aise, rayonnante et pétillante, son sourire ne la quittera plus tout au long de notre entretien. Une fois les présentations effectuées, elle m’explique l’histoire de l’entreprise :

Après 20 ans passés en tant que berger au Etats Unis, son arrière-grand-père André Barthelemy achète une ferme à Saint Laurent du Cros, c’est le début de la « success story made in Champsaur ». En 1950 sous l’impulsion du grand-père de Delphine (André de son prénom également), l’exploitation familiale se transforme et les vaches de la ferme laissent place aux porcs. Par la suite c’est au tour de son oncle Jean-Marie, de reprendre la ferme familiale tandis que Michel son père, diplôme de cuisine en poche,  part vers d’autres cieux. Delphine m’explique avec ironie « J’ai donc appris à marcher en Bretagne et à parler en terre savoyarde. » L’année 87 marque un tournant puisque Michel décide de revenir au pays et de créer les salaisons du Champsaur avec sa femme Nicole.

Les salaisons du Champsaur  : une entreprise familiale

La matière première : le cochon, la famille Barthelemy connait bien, l’oncle de Delphine, Jean-Marie, a développé un réel savoir-faire des années durant et obtenu  l’appellation origine « Montagne », un gage de qualité certain pour ses cochons. La situation privilégiée de Saint Laurent ainsi que son approvisionnement en porc de montagne permet à la Salaison du Champsaur de bénéficier de l’appellation « produit de montagne ». Cette appellation garantit au consommateur la provenance et la traçabilité des matières premières et une fabrication des produits en altitude. Jean-Marie associé à son fils Fabien, cultivent également les céréales nécessaires à l’élevage de leurs bêtes et c’est une véritable fierté pour la famille de maîtriser l’ensemble de la chaîne de production. Depuis ses débuts, l’entreprise n’a cessé de se développer tout en gardant l’aspect familial et chaleureux qu’elle avait à ses débuts. Delphine poursuit, « Nous sommes 17 salariés dorénavant, ma maman, et mes deux sœurs travaillent elles aussi dans l’entreprise. Nous avons une trentaine de produits aujourd’hui à la vente et sommes distribués dans le 04, le 05 et le 38  » 

La vente directe

En 2018, un nouveau magasin a vu le jour avec plus de 100 m2 dédiés à la vente des produits des Salaisons du Champsaur mais pas que ! « Nous avons aussi du Miel, du fromage et de nombreux produits que nous retrouvons dans nos vallées».  La salaison n’a cessé de se développer depuis sa création et les projets ne manquent pas puisqu’une micro station d’épuration et la mise en place de panneaux photovoltaïques devraient voir le jour dans les années à venir.

La Fabrication

Dans les coulisses des salaisons

Nous nous rendons ensuite en compagnie de Michel dans les ateliers de fabrication où tout le monde s’active autour de jambons fraîchement arrivés. Autour de la table de découpe 7 personnes s’affairent : on désosse, enlève le gras, les nerfs… Les coups de couteaux sont francs, nets, les gestes précis, un véritable ballet. Hypnotisant ! Comme on le dit souvent, tout est bon dans le cochon, après la découpe et le tri, le gras récupéré servira de préparations aux saucissons. Ces gestes, Michel les a pratiqués des milliers de fois, et lorsqu’il nous conduit aux séchoirs, il me dit regretter que ce savoir-faire se soit peu à peu perdu dans nos campagnes. « Avant chaque famille faisait son jambon cru et le laissait sécher dans la cave » . La salaison, avant l’arrivée des frigidaires dans nos maisons, était la méthode de conservation privilégiée.

 

Le jambon cru : un secret bien gardé et un climat privilégié

Pour réaliser un jambon cru, on baigne le jambon entier dans une préparation de sel et d’épices puis ceux-ci sont emmenés au froid durant 3 à 4 mois pour que le sel pénètre correctement. Ensuite, on les entrepose dans un séchoir, une grande pièce ventilée dont la température reste stable à environ 12 degrés. Michel m’explique que l’hydrométrie de la vallée du Champsaur et la fameuse bise (vent du Nord) sont de réels atouts pour la production de ses jambons sec ou de ses saucissons. « Cet air sec permet à la viande de ne pas développer de moisissures. Pour éviter ce phénomène, dans les régions plus humides, on fume la charcuterie mais ici il n’y a pas besoin. » Ensuite durant plusieurs mois, ils vont être entreposés dans ce séchoir. Lorsqu’il rentre dans le séchoir, Michel ne peut s’empêcher de scruter ses jambons. Régulièrement, il vient vérifier leur étanchéité, on le sent dans ses gestes, la passion n’est jamais partie ! Les récompenses obtenues lors des derniers salons de l’agriculture (médaille de bronze 2019 ) sont amplement méritées. Un jambon de 7 kilos, c’est un an de travail et il en sort près de 200 chaque semaine de ses séchoirs.

Hautes-Alpes (05), Vallée du Champsaur, Office du tourisme du Champsaur Valgaudemar //  Hautes-Alpes (05), Champsaur valley, Tourisme office of Champsaur ValgaudemarHautes-Alpes (05), Vallée du Champsaur, Office du tourisme du Champsaur Valgaudemar // Hautes-Alpes (05), Champsaur valley, Tourisme office of Champsaur ValgaudemarHautes-Alpes (05), Vallée du Champsaur, Office du tourisme du Champsaur Valgaudemar // Hautes-Alpes (05), Champsaur valley, Tourisme office of Champsaur Valgaudemar

Quelques heures au sein de l’établissement ne m’auront pas permis de comprendre toutes les subtilités du métier mais une chose est sûre, la salaison du Champsaur est une entreprise familiale, chaleureuse et le restera. Chaque employé(e) respire cette fierté et cet enthousiasme, on ressent cette passion dans chacun de leurs produits. Je ne le sais que trop bien …

Gaetan